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手打ちうどんブームが突如勃発 第四章 とりあえず完成をみる…のか

2009 09 25
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さて、先日本場讃岐からの原料を取り寄せ、初心者はこちらから始めなさい、との注意書きがされた「讃岐すずらん」での麺打ちでございます。

打っている写真は以前のやつとあまり変わらないので省略。

IMG_7716.jpg


というわけで、湯がくところから始めます。
↓続きます

手打ちに関してのレシピを一応残しておきますが…

(だいたい10~12人前くらい)

・小麦粉
讃岐すずらん 1Kg

・水と塩(あらかじめ混ぜておく)
460CC+50g
十分の一ほど残して捏ねて、どうしても足りなければ少しずつ足す、感じ。
絶対柔らかくしちゃダメでして、柔らかいと後でマシンで切る際にグジャグジャになります。

塩水の比率と量は温度や湿度によって微妙に変化する、というのはよく言われることですが、結構マジで変化するので季節が変わるごとにトライ&エラーが必要だと思います。

夏=塩多め&冬=塩少なめ
が基本です。

→こね鉢で手捏ね
→袋に入れて足踏み
→ラップして冷蔵庫で寝かせ(1時間程度は)
→5個に切り分け
→パスタマシンのローラーを薄くしながら折りたたんで何度も通して
→気が済むまで通したら麺帯の完成
→パスタマシンで切る(3.5mm)

ここまでの手間自体は想像していたほどではありません。
その後、

→麺になった状態で、冷蔵庫で3日ほど寝かせると美味くなる、気がする。
というのを発見しました。
コシが出て、表面のツルツル感も良くなる気がします。

日曜日に食うなら木曜日ごろ打ちましょう。
もちろん、その日に食べても食べられないこたありません。

さて、寒い国からお目覚めの麺をゆがいていきます。

IMG_7737.jpg

ゆがく時間は
4分
という時間が安定してきたようです。

パスタマシンのうどんなので厚みがなく、湯がきすぎるとコシが損なわれる気がする。かといって、ちゃんとアルファ化してない小麦を食べると腹を壊すので次第次第に短くしていってこの時間に落ち着いたのです。

IMG_7740.jpg
当然、本茹でが終わったら冷水で締めます。

その後暖めなおして…
(冷たいうどんはあまり好きではないのですよ)

IMG_7752.jpg
このルックスでございますよ。
タマゴがちょっと崩れたものの、どこに出しても恥ずかしくないうどんじゃないですか。
昆布と鰹でこだわりの出汁を取って…

…この時はメンツユ薄めただけだったかもw

さておき、

麺は!<某麺道楽

IMG_7753.jpg
塩水の加減、寝かせ時間やいろいろで繊細に変わっていく食感や表面の質感を楽しみながら、うどんを打っていくのも面白いのでみんなやってみるといいと思うのだ。

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Comment
No title
本格的で美味しそうですねぇ(●^o^●)
Re: No title
>Katayama さま

> 本格的で美味しそうですねぇ(●^o^●)

美味しいよ。やってみ。
パンが焼ける人に出来ないはずはない。

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