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手打ちうどんブームが突如勃発 第三章 本場讃岐の材料を調達

2009 09 18
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IMG_7827.jpg

霊場四国八十八箇所で申しますれば…
「発心の道場」阿波国を出発し、「修行の道場」土佐、「菩提の道場」伊予を経て、最終的にたどり着くと伝え聞く…西遊記ならばガンダーラにあたる「涅槃の道場」讃岐の国、香川県。

うどんで申しますれば押しも押されもせぬ国内随一の本場でございます、讃岐よりはるばる参りましたこのダンボールボックス。今試しておりますパスタマシンを使った手打ち?うどんの材料たちが届きました。

ウェブからセレクトしました製粉屋さんは、「木下製粉株式会社」さん。
URLはwww.flour.co.jpという小麦粉なら任せろ!的な。
5000円以上買うと送料無料!というAmazon的な一面も持ち合わせておられます。

↓続きます
IMG_7825.jpg
この粉を使ってみよう、ということで取り寄せましたのはコレ。

もともとは地元の粉を使っていた讃岐うどんが、次第に名声を得るようになって消費量も拡大して地場生産が間に合わなくなっていき、オーストラリア・スタンダード・ホワイト(ASW)を中心とする海外産小麦に取って代わられていた…そうで。

「讃岐はうどんの本場なのに県内産の小麦が使用されている事が少ない」という問題を解決しようと品種改良をして作られたという、香川県のブランド小麦「さぬきの夢2000」。

現在は非常に有名になり、産地偽装問題まで出ちゃう粉。
せっかくならばこれがいいじゃん、と思ったのですよ。

なのですが、これでうどんを打つぞ!となったときに…
さぬきの夢2000は上級者向けでっせ
という声が聞こえてきたのですよ。

うどんの原料とする場合にはASWと比べて加水比率の許容幅が狭い。このため職人の技量が要求され、店によっては製麺方法を改善する必要があった[11]。また粗蛋白量は約7.5%とASWの8.8%よりも低く、グルテンの差から弾力や抗張力などが劣る[12]。このため、グルテン形成のために食塩水の濃度を数%上げて混合時間を長くし、熟成は短くするなどの方法が提案されている[13]。
Wikipediaより


何やら難しそうな話なのですが、要するに普通に使われているASWと比べると、水回しをする際の水の量&塩の量のストライクゾーンが狭い、ということみたいですね。初心者には扱いにくい、と。

一パックも5Kgになってるみたいなので、1Kg(約10人前)ずつしか作らない素人手打ちには不向きかも、とは思いつつ、まぁやってみないとわからないさ、とお取り寄せ。

5Kgで1,365円。
いまのところこっちで打ったことはありませんで、保管中。
早く上級者になりた~い。

IMG_7826.jpg

まぁそういうわけもありまして…さぬきの夢2000の商品ページにすら
ご注意:手打ちうどんを初めて打たれる方は、「讃岐すずらん」をおすすめいたします。
と木下製粉さんがオススメされている別の粉も用意することに。
09091801.jpg
讃岐すずらんという、比較的打ちやすい、という粉です。
こちらは1Kgパックになってるので、素人手打ちにも使いやすい。
1Kgが6袋入った一箱が1,785円
値段は似たようなもんなのだな。

こちらは実際に打って試しましたが、日清製粉の汎用中力粉で打った時はうどんの色がグレー色で、のど越しもイマイチだったのですが、この粉にして全て解消されました。

IMG_7828.jpg
手打ちうどん用の「専用打ち粉」というのも買ってみました。
片栗粉なんかで打ち粉をしていたのですが、この専用打ち粉は、麺を茹でる時に片栗粉的なネバリ?トロミ?が出ず、打ち粉として非常に優秀である、と茹で方担当のうちの奥様が仰ってました。

3Kg入りで840円。
…とりあえずは必要以上な量なのですがしょうがない。
打ち粉の機能がとても優秀だったので買ったことは怒られてないのだ。

5千円に足りなかったので送料かかっちゃった。
もう一個何か買っとけばよかったなぁ。

というわけで、材料は専用のものをオススメします
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Comment
No title
あら こりゃー楽しみやねー
味の感想ばはよきこうごたるねー
Re: No title
>神酒 さま

> あら こりゃー楽しみやねー
> 味の感想ばはよきこうごたるねー

カッターの関係で、うどんとしては薄っぺらくしか仕上がらないんですよ。
だから土俵うどんみたいな迫力ある麺にはなりませんね。
小麦の味はさすが「うどん専用」と思います。
「讃岐の夢」もまたやってみますが、「すずらん」がなくなってからかも。

デュラムセモリナを1Kgだけ買ってみたので次は100%でフェトチーネを打ってみます。

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